Перейти…
Водочный редакторъ - все о водке и не только...
Мечты технолога

Мечты технолога

(декларируемое описание производителя)

Суровая реальность

Суровая реальность

(профессиональная дегустационная оценка)

Ортодоксальный взгляд

Ортодоксальный взгляд

(развернутая оценка)

Хроникер-любитель

Хроникер-любитель

(ощущения до, во время, после)

ЮЖНЫЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ ПУТЕШЕСТВИЯ. Часть 4


История с географией, или кто что пьет (первая часть четвертой части:))

 

Андрей Россинский

Продолжение…

 

Начну однако с того, на чем остановился в прошлом «путешествии» — с обещания попробовать конечный продукт домашней дистилляции. Благо девяностотрехлетний Петр пригласил на рюмочку ракии. Заявился я к нему в сопровождении одной из моих кошек — куда же без них:)))

 

Вначале, естественно, бросим взгляд на его «аппаратное обеспечение»:) И вот тут мне несказанно повезло: Петр как раз готовится монтировать новый перегонный аппарат

 

Вот он, этот красавец hend made из толстенной меди

 

Жидкость, которую выдаст этот чебурашка я попробую недельки через две, а пока дегустируем ракию прошлогоднюю, облагороженную

 

Большой стакан на снимке для воды:)))))))

Ракия здесь у нас традиционно облагораживается настаиванием на чернице (шелковице). Берутся щепки из зоны, близкой к сердцевине ствола и закладываются в бутылки с ракией. Эффект — исключительный. Ну, во-первых, приятный золотистый цвет. Во-вторых, серьезно модифицируется специфический вкусовой оттенок, который лично мне очень не нравится в виноградных дистиллятах. И вот тут одна из загадок. Почему шелковица, а не дуб? Может быть шелковица не подходит для изготовления бочек? Не знаю, буду копать…:)))))))

Я не сомелье, и терминами типа «послевкусие с ванильным финалом» не владею, так что скажу по-простому: очень мягкий и приятный виноградный дистиллят, несмотря на крепость выше 60%. Замечу в скобках, что впервые увидел, как работает определение крепости, называемое в старой России «проверка на пену», откуда, кстати, термин «пенник». Петр резко встряхнул бутылку — не полную до краев, и сразу же образовалась обильная пена. — Вот видишь! — заметил он.

Я пытался поймать процесс, но телефон ведь тупой, так что получилось не очень… Зеркалку бы настоящую купить надо, но ведь жаба давит, да и тяжелые они, блин:)))))))))

 

Эти короткие посиделки с ракийкой подвигли меня на размышления о том, где что пьют, как пьют и почему так, а не иначе. Тем более, что культура алкоголя для меня всего лишь капелька, в которой, как в выпуклом зеркале отражаются проблемы большой — и не только материальной — культуры.

В старину было все просто: у кого чего растет, то и едим, то и запасаем впрок, для чего придумывались всяческие технологии. В полной мере это касалось охмуряющих напитков. Можно говорить, что они зло, но человечеству нужны были, и остаются нужными как способ релакса с одной стороны, и как способ консервации — с другой. Пока человечество было географически разобщено, никаких проблем не было: сами производим — сами потребляем. Но уже где-то к концу восемнадцатого века появилась возможность сравнивать то, что мы пьем, с тем, что пьют другие. Вот тут-то все и началось… География смешалась с историей. Исторически мы привыкли к определенному вкусу — он для нас родной. Но пробуем «заморское» — еще лучше…

При этом нельзя забывать, что дистилляты всегда учитывали климат. То, что хорошо на севере, никак не «идет» на юге и наоборот. Вот о себе, родном — когда я в России, пью только коньяк (точнее бренди). Когда я здесь — узо или мастику. В промежуточной стадии — перед посадкой в самолет — виски. И это вовсе не принципиальная позиция. Просто организм понимает так…

Простой дистиллят это основа основ. Виноградный ли, зерновой ли — неважно. Но дальше, в процессе обработки, он адаптируется к местным условиям. Тот же самый узо — крепкий алкоголь приспособленный исключительно к жаркому климату. Пробовали пить водку на пляже? То-то же… А узо — запросто. Берешь высокий стаканчик, наливаешь грамм пятьдесят, бросаешь туда кубики льда — напиток становиться мутно-белым — и пьешь себе в удовольствие. А ведь базовый греческий дистиллят ципуро это та же самая ракия, граппа, et сetera. Но вот проявили мудрые греки креатив и придумали крепкий алкоголь специально для своего климата. В результате везде на Балканах узо постоянная составляющая винной карты. При этом все соседи греков изготавливают свой вариант «алкоголя для жары» — мастику.

Вот винная карта малюсенькой софийской забегаловки в спальном районе:

 

Для меня в этой ну очень скромной табличке много информации для размышлений, особенно, если учесть, что приблизительно то же самое можно увидеть на Балканах повсеместно, вплоть до Черногории, Сербии, Хорватии и Словении. Итак, десять видов ракии, пять — водки, четыре из которых самые крутые бренды, четыре — того самого южного алкоголя…))))))))))

Тут забавно. Южного анисового алкоголя здесь на самом деле не четыре, а три вида. Две последние строчки Перно и Рикар обозначают одно и то же: французский вариант узо, именуемый «пастис», который производит Перно Рикар. Ну вот и поделили на два просто по древнему анекдоту: — Ты в Париже был? Могилу Сары Бернар видел? — А как же, вот тут Сарочка, а тут Бернарочка!:))))))))))))

Но речь не об этом, а о том, что все базовые алкогольные дистилляты можно разделить всего лишь на четыре группы по составу исходного сырья: виноградные и фруктовые (все виды бренди, включая коньяк, арманьяк, кальвадос и граппу), зерновые ( все виды виски, корн и т.п.),  тростниковые (ром), агавовые (мескаль, текила). Отдельно здесь втесалась водка. С исходным сырьем она никак не связана, что бы не утверждали производители и маркетологи. Так вот. Все эти алкогольные базовые напитки постоянно трансформировались и приспосабливались к региону потребления. Причем всегда и везде есть варианты «для бедных». Привожу яркий пример: узо и болгарская мастика. По своему так сказать «поведению» они абсолютно сходны. Мутнеют при добавлении воды, кристаллизуются при охлаждении, а на вкус отчетливо отдают приснопамятным пектуссином — помните такие детские капли? Так в чем же разница?

Вот полка с различными видами узо:

 

А вот узо «Пломари» — самое раскрученное:

 

Даже не будем смотреть на контрэтикетку, основная фишка на основной

 

То есть стопроцентная дистилляция… А вот болгарская мастика:

 

Тут смотрим на контрэтикетку

 

Читаем: «анисовый напиток «Мастика Пештера». Произведен из 100% чистого зернового спирта сельскохозяйственного происхождения и тщательно подобранных ароматических масел». То есть греческий узо и болгарская мастика по сути принципиально разные напитки: первый — разновидность бренди, второй — род водки специальной, если пользоваться терминологией российского ГОСТа. Что лишний раз доказывает, что водка — великий имитатор. Если у вас есть чистый спирт-ректификат, вы можете с помощью пипетки «изобразить» все что угодно. Вопрос только в том, насколько эта имитация сможет заменить оригинал…  Ну тут — для кого как. Скажем, жители постсоветского пространства, для которых любой анисовый алкоголь это «капли датского короля» разницу вообще не почувствуют. А вот наши балканские южане еще как! Потому-то узо пьется с водой и льдом, а мастика почти всегда в смеси с мятным ликером:))))))))

Впрочем, я отвлекся. В сущности речь идет о том, что вкусовые пристрастия сильно зависят от региона проживания и климата. Потому-то анисовые дистилляты так популярны на юге и почти совсем не воспринимаются на севере. Я как-то задал вопрос Эркину Тузмухамедову: «Заказывает ли кто-нибудь в московских барах узо?» Ответ был отрицательным… А тут — повсеместно. При этом надо заметить, что судя по некоторым историческим источникам, царь Петруша I очень любил анисовую. Интересно, откуда он ее брал?:)))))))))

А вот, кстати, еще и турецкий вариант анисового дистиллята:

 

И снова подчеркивается, что это продукт прямой перегонки, а не имитация

 

Кстати, когда я написал «анисовые дистилляты популярны на юге», это было не точно. Точнее сказать «популярны в средиземноморье». Отчетливо это видно на примере Франции. Пастис напиток марсельский. Скажем, в городке Шатору в центральной Франции он мало кому интересен. И снова вопрос: «А почему?»…:)))))))

Немного о технологиях… В классическом варианте делается это так: спирт настаивается на различных травах с непременным содержанием аниса (а в случае пастиса еще и солодки), потом перегоняется, вот и вся наука:))))) Но есть нюансы. Что понимать под спиртом? Травы можно настоять на ректификате, а затем настой разбавить и перегнать, а можно настоять на крепком дистилляте. Делают по-разному. Отличить сложно очень. Я, например, не берусь.  Но не зря же серьезные производители подчеркивают стопроцентную дистилляцию. Маркетинг наверное…:)))))

Ну да бог с ними, с «анисовками». Если мы хоть немного разобрались, что пьют в этом самом средиземноморье, то логично спросить, а что же не пьют. Отвечу сразу: коньяк. Точнее, разновидности бренди, выдержанные в дубовых бочках. Что не так с дубом в средиземноморье, а также о мировых алкогольных брендах в следующий раз:))))))

 

…ждемс — ред., автор: Андрей Россинский, ©2017 Водочный редакторъ°

Метки: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

About Sasha