Перейти…
Водочный редакторъ - все о водке и не только...
Мечты технолога

Мечты технолога

(декларируемое описание производителя)

Суровая реальность

Суровая реальность

(профессиональная дегустационная оценка)

Ортодоксальный взгляд

Ортодоксальный взгляд

(развернутая оценка)

Хроникер-любитель

Хроникер-любитель

(ощущения до, во время, после)

«…Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике.» («Мастер и Маргарита» М.А. Булгаков)

Высокая водка в высокой гастрономии

05 Apr 2016, материал так же доступен в Google Docs — СКАЧАТЬ .doc

Водка, как и любой другой вид алкогольных напитков, нуждается в аккомпанементе. Уже давно канули в лету «простые» рекомендации «картофельно-селедочного» характера. Это произошло потому что, во первых, за последние 20 лет водка как продукт существенно изменилась, став сложнее и ярче по своим вкусовым качествам (с появлением «дизайнерских» водок, пришедших на смену «постиндустриальным» водкам) и, во вторых, это едва ли не единственная категория, которая в последнее время не только удержала свои позиции в странах традиционного потребления, но и вполне успешно наращивает присутствие на новых для себя рынках.
Более того, водка становится и одним из значимых элементов «высокой гастрономии». Примеров тому множество – это и кухня традиционная, где водке отводится все большая и большая роль, и та же молекулярная, где водка выступает в качестве ингредиента в процессе приготовления блюд. Плюс к этому все более и более популярной становится тенденция создания так называемых «приватных ресторанных водок». Чего также стоит появление такого бренда, как водка Grey Goose, которая изначально создавалась для признанного мэтра ресторанного искусства Поля Бокюза.
Именно поэтому возникла необходимость создания гастрономического раздела, в котором будет изучаться этот непростой вопрос путем, прежде всего, классификации водки по ее вкусовой интенсивности и… уже исходя из нее, будет осуществляться подбор блюд.

Существует несколько достаточно универсальных правил сочетания спиртных напитков с едой, часть из которых вполне применима и к такому понятию как «Водочная Гастрономия». Приведем их полностью и оставим на Ваш суд те, интерпретация которых применима и к водке:

— географический (региональный, «национальный») принцип — традиционный напиток региона, как бы должен соответствовать и аутентичной региональной кухне.

— мотивационный. По этому принципу расположены напитки в винной карте. Сначала идут возбуждающие аппетит аперитивы. Затем – собственно сопровождение к основным блюдам. И завершают все дижестивы. Так же сейчас выделяют и так называемую «промежуточную» группу –  это то, что заполняет паузу между подачей блюд (пресловутая «нормандская дырка»).

— доминантный принцип, который предполагает абсолютную гармонию напитка и блюда. То есть, алкогольный продукт не должен превалировать над едой ни в части аромата, ни в части вкуса и, естественно, послевкусия, равно как и предлагаемые блюда не должны по всем своим параметрам, ну за исключением разве что визуального, доминировать над алкогольным сопровождением. То есть, по сути, реализовывается принцип «…от обратного».

— из предыдущего следует и принцип сочетания ароматов.  «Первое свидание» с блюдом всегда начинается с «носа», соответственно чрезмерно ароматное кушанье требует сопровождение более простое в части алкоголя.

— поварской, или соусный принцип (когда блюдо под соусом сопровождается тем же напитком, которое является ингредиентом соуса).

— запретительный принцип. Собственно блюда, или их компоненты не сочетаются с напитком по тем или иным причинам не только физиологическим, но и чисто химическим.

— цветовой принцип (легендарное «белое к белому, красное к красному», хотя здесь имеют место подводные камни – например свинина, так же как и курица рассматривается как белое мясо»). В принципе это правило могло бы звучать следующим образом: напиток и блюдо должны соответствовать друг другу по цвету или, по крайней мере, образовывать гармоничные цветовые сочетания.

— температурный принцип (комнатный, или «шамбрированный»). Возможная температура подачи напитка и «общая» температура блюда. Общеизвестный факт, что некоторые напитки требуют определенную температуру подачи в контексте и традиции, и возможности ими продемонстрировать наилучшие качества. Но часто возникает определенный диссонанс между рекомендованной именно этому напитку температурой, мотивом подачи, да и собственно температурой блюда. Выход один – температура напитка должна быть на уровне минус 4-6 градусов от окружающей среды…

— ценовой принцип. Привычный факт (а, скорее, заблуждение) чем дороже напиток, тем он лучше…Не вдаваясь в анализ вкусовых особенностей акцентируем внимание исключительно на практических моментах – цена напитка и блюда в чеке не должно слишком диссонировать, а в идеале соотношение должно вообще быть равным (средняя стоимость всех напитков и…всех заказанных основных блюд, вне зависимости от их количества).

Итак, повторимся, конкретно водочная гастрономия не является исключением из этих правил и в той или иной форме адаптирует их под себя в нескольких вариациях. Но необходимо учитывать и еще один нюанс, связанный с тем, что Водка, как категория не является однородной с точки зрения густативных параметров и интенсивности восприятия. Причем, речь не идет о «вкусовых» водках (как правило, фруктовых по названию), настойках горьких и бальзамах. В зависимости от исходного сырья, технологии производства, традиций места происхождения Водки делятся на три, достаточно обособленные группы:

— мощные, насыщенные. Они характеризуются доминантным спиртовым тоном в аромате и вкусе, твердо-зерновыми, минеральными и  бензольными тонами.

— умеренные, ровные. Гармоничный, адаптированный спирт, Более теплые хлебные ноты, специи не доминантные, ощутимы растительные оттенки.

— мягкие, легкие. Субтильный спирт, кондитерская выпечка, сливочные оттенки, сладкие специи, плодовые ноты.

Итак, применительно к водке:

— географический принцип обуславливает, что водки в «русском», «беларусском» стиле, а также украинская горилка и польская горжалка наиболее адаптированы к национальным кухням этих стран и предполагаются как сопровождение к таким блюдам, как

а) овощные закуски: соленые огурцы, помидоры, грибы и арбузы, капуста квашеная, яблоки моченые. Тут уместны умеренные водки.

б) мясные закуски: сало соленое, ветчина, холодец, заливное из поросенка, язык свиной (говяжий) отварной, телятина холодная заливная. В зависимости от остроты сопровождения (хрен, горчица, соус) либо умеренная, либо острая водка…

в) рыбные закуски: икра всевозможных видов, балыки (холодного копчения), рыба разных сортов горячего копчения, соленая кета, горбуша, свежепросольная лососина, заливная рыба. Исключительно чистые умеренные водки.

г) горячие закуски, первые и основные блюда: жирные блины с маслом, сметаной, икрой или рыбой, острая солянка, харчо, наваристая уха, жирный борщ с мозговой костью, шурпа. Партнерами водки также являются свинина, говядина, баранина в любых вариациях — и в жареном и в тушеном виде (жаркое, шашлык, рагу и котлеты). Разварная говядина, бараний бок или седло, поросенок жареный с кашей, стейки… Пельмени и манты. Для этих блюд наиболее оптимальными будут выглядеть водки мощные и в отдельных случаях умеренные.

— мотивационный. Легкие и умеренные водки предполагаются как аперитив при более низкой температуре чем «шамбрированная». Играет роль чистая физиология – 1 «дроп» способствует выделению желудочного сока и возбуждает аппетит. Водка достаточно хорошо удаляет вкус и аромат ранее употребленных продуктов, тем самым давая, возможность оценить перемену блюд и освежает ротовую полость. Как дижестив вполне естественны водки умеренные и мощные, именно они стимулируют пищеварение.

— доминантный принцип, В данном случае уместно использовать мягкие и умеренные водки. Так как, в силу своих особенностей всегда выступает мощным раздражителем, даже невзирая на интенсивность вкуса специй, используемых при приготовлении.

— поварской, ограниченный набор блюд, в которых фигурирует в качестве ингредиента водка, включает в себя, прежде всего первые блюда … к ним и необходимы сочетания.

— запретительный принцип. Как такового не существует в силу «прозрачности» и твердости вкуса…

— цветовой принцип. Для «чистых» водок правило абсолютно универсальное…

— температурный принцип. Распространенным мнением является то, что чем водка холодней, тем лучше… Но, учитывая тот факт, что разные водки имеют разный вкус и разную степень спиртовой интенсивности вполне уместны вариации на тему температуры. Чем «спиртуозней» водка — тем более низкую температуру подачи необходимо предлагать. Для легких водок, тем более используемых в качестве дижестива, температура подачи может быть в границах 14-16 градусов…

— ценовой принцип.  Являясь достаточно дорогим напитком (по крайней мере, определенные ее образцы), водка требует и дорогого сопровождения: икра,  благородная соленая и копченая рыба.

В качестве примера рассмотрим несколько водок, которые отражают разные стилистические направления и достаточно часто встречаются в прейскурантах наших ресторанов.

ПЕРША ГIЛЬДIЯ ВЕРХОВНА ВОДКА 9.62 (Умеренная)

Вполне «тельный» вариант с достаточной плотностью во вкусе и аромате, но относительно мягкая в целом и не чрезмерно спиртовая. Демонстрирует разнообразные нюансы на тему экзотических фруктов (личи, цитрусовая цедра). Окончание вполне мягкое и несколько сладковатое, но… с вполне ощутимой кислинкой в финале.

NEMIROFF НЕМИРОВ ВОДКА ОСОБАЯ 9.58 (Мощная)

Немирофф входил в тройку крупнейших глобальных водочных компаний наряду с Аbsolut и Smirnoff. Вода питьевая исправленная, «Люкс», сахар, мед натуральный, ароматный спирт тмина. Вкус – достаточно энергичный в самом начале, но несколько вяжет в развитии. Послевкусие гармоничное и очень тонкое, с «согревающим» окончанием.

FINLANDIA CLASSIC VODKA ФИНЛЯНДИЯ КЛАССИК ВОДКА 9.7 (Мягкая)

Шестирядный ячмень как основа. В холодном климате в зернах почти не созревают природные масла. Практикуется более жесткий, чем обычно, подход к очистке конечного продукта, который выражается в том, что «применяется процесс непрерывной дистилляции, включающей в себя более 200 степеней очистки». Мягкий вкус с ровным субтильным спиртом, в развитии тонкие хлебные ноты переходят в легкую фруктовую сладость.

ABSOLUT VODKA АБСОЛЮТ ВОДКА 9.63 (Умеренная)

Идеальное сочетание исходных материалов – пшеницы, особого местного сорта, пережившей зиму под снегом и отличающейся особыми качествами. Вода из скважины  500 метровой глубины (Охус). Вкус – вначале водочный, с легкой сладкой нотой, в развитии появляются сложные бальзамические оттенки, которые трансформируются сначала в плодовые, а затем в «спелые» хлебные впечатления.

GREY GOOSE ГРЕЙ ГУЗ ВОДКА 9.65 (Умеренная)

Изначально создавалась для признанного мэтра ресторанного искусства Поля Бокюза. Деликатный спиртовой тон в первом впечатлении. В развитии легкие плодовые ноты (солодка). Но предварительно хорошо прослеживаются специи – анис и тонкий черный перец. Не очень плотный и вместе с тем плавно маслянистый, с чистым и длинным послевкусием.

STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная)

Stoli от SPI Group – водка, разлитая в Латвии. Спиртовой типично водочный тон в первом вкусе. В развитии спиртуозность быстро трансформируется в разнообразные нюансы на тему орехов (миндаль) и сухих специй (зерна аниса). Окончание достаточно мягкое и несколько сладковатое (плодовая и мучная сладость) с интересным бальзамическим финалом.

И вот некоторые сочетания с блюдами одного известного днепропетровского ресторана:

Рибай на кости — GREY GOOSE ГРЕЙ ГУЗ ВОДКА 9.65 (Умеренная) — именно бальзамическая нота должна дополнить естественный вкус (ценовой признак). Припущенная телятина под ореховым соусом — STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) — острота соуса дополнится ореховыми (миндаль) оттенками водки, а конечная крахмалистость нивелирует специи.

Оссобуко — любая умеренная,  но как вариант и FINLANDIA CLASSIC VODKA ФИНЛЯНДИЯ КЛАССИК ВОДКА 9.7 (Мягкая) – дополнит своей фруктовостью  сыр и освежит овощные впечатления.

Ростбиф с вишневым соусом и карамелизированным яблоком — STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) – основной признак, наличие специй в водке. Анис и белый перец нивелируют некоторую остаточную сладость.

Шашлык из говядины с соусом Барбекю — вне зависимости от прожарки ключевое Барбекю, посему NEMIROFF НЕМИРОВ ВОДКА ОСОБАЯ 9.58 (Мощная)

Стейк из вырезки влажного созревания — NEMIROFF НЕМИРОВ ВОДКА ОСОБАЯ 9.58 (Мощная)

Ассорти из солений – любая (географический принцип). Предпочтительно ПЕРША ГIЛЬДIЯ ВЕРХОВНА ВОДКА 9.62 (Умеренная)

Мясная тарелка – (любая) географический принцип.

Плато итальянских сыров — GREY GOOSE ГРЕЙ ГУЗ ВОДКА 9.65 (Умеренная)

Филе сельди с запеченной свеклой — любая (географический принцип)

Карпаччо из лосося с рукколой и Пармезаном — FINLANDIA CLASSIC VODKA ФИНЛЯНДИЯ КЛАССИК ВОДКА 9.7 (Мягкая) – дополнит своей фруктовостью

Куриный паштет с яблочным мармеладом и тостами — FINLANDIA CLASSIC VODKA ФИНЛЯНДИЯ КЛАССИК ВОДКА 9.7 (Мягкая) – дополнит своей фруктовостью и нейтрализует бальзамик

Тар-тар из телятины с соусом Песто из рукколы — NEMIROFF НЕМИРОВ ВОДКА ОСОБАЯ 9.58 (Мощная) и STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) – вполне адаптирует горчицу и за счет сухости уберет агрессию тобаско

Равиолли с риккотой и сливочным соусом — ABSOLUT VODKA АБСОЛЮТ ВОДКА 9.63 (Умеренная) – характерный для скандинавских водок сливочный тон дополнит…

Закуска из печеных овощей с сыром Фета – любая

Блины с лососем, с сыром Виола и красной икрой — NEMIROFF НЕМИРОВ ВОДКА ОСОБАЯ 9.58 (Мощная) и STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) – терпкость дополнит… корку и подчеркнет сыр

Спринг-роллы с уткой с кисло-сладким соусом — STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) — *доминантный

Шашлык из сома — плотная структура — ABSOLUT VODKA АБСОЛЮТ ВОДКА 9.63 (Умеренная) — освежит

Стейк из лосося с соусом Голландез — ПЕРША ГIЛЬДIЯ ВЕРХОВНА ВОДКА 9.62 (Умеренная)

Дорада на гриле — NEMIROFF НЕМИРОВ ВОДКА ОСОБАЯ 9.58 (Мощная) и STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная)

Кроличья лапка с овощным рататуем — FINLANDIA CLASSIC VODKA ФИНЛЯНДИЯ КЛАССИК ВОДКА 9.7 (Мягкая) – дополнит своей фруктовостью и нейтрализует ботанику

Куриный шашлык с картошкой фри — ПЕРША ГIЛЬДIЯ ВЕРХОВНА ВОДКА 9.62 (Умеренная)

Котлеты пожарские — STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) — *доминантный

Корейка свиная с айвово-яблочным пюре — ABSOLUT VODKA АБСОЛЮТ ВОДКА 9.63 (Умеренная)

Каре ягненка с гарячим хрустящим хлебом и кисло-сладким соусом — FINLANDIA CLASSIC VODKA ФИНЛЯНДИЯ КЛАССИК ВОДКА 9.7 (Мягкая).

Как видно из вышеприведенных пар, водка оказывается вполне универсальным продуктом и… при определенных обстоятельствах вполне может заменить… воду.

Продублировано в таблице:

Рибай на кости

 

GREY GOOSE ГРЕЙ ГУЗ ВОДКА9.65 (Умеренная)  — именно бальзамическая нота должна дополнить естественный вкус

*ценовой признак

  

Припущенная телятина под ореховым соусом

 

STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) – острота соуса дополнится ореховыми ( миндаль) оттенками водки, а конечная крахмалистость нивелирует специи
Оссобуко

 

 

Любая умеренная,  но как вариант и FINLANDIA CLASSIC VODKA ФИНЛЯНДИЯ КЛАССИК ВОДКА 9.7  (Мягкая) – дополнит своей фруктовостью  сыр и освежит овощные впечатления.
Ростбиф с вишневым соусом и карамелизированным яблоком

 

 

 

STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) – основной признак, наличие специй в водке. Анис и белый перец нивелируют некоторую остаточную сладость.

ПЕРША ГIЛЬДIЯ ВЕРХОВНА ВОДКА 9.62 (Умеренная) ощутимые цитрусовые в финале вполне дополнят ягодность соуса.

Шашлык из говядины с соусом Барбекю

 

Вне зависимости от прожарки ключевое Барбекю, по сему NEMIROFF НЕМИРОВ ВОДКА ОСОБАЯ 9.58 (Мощная)
Стейк из вырезки влажного созревания

 

NEMIROFF НЕМИРОВ ВОДКА ОСОБАЯ 9.58 (Мощная) и STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная)

 

Холодные закуски
Ассорти из солений

 

Любая *- географический принцип.

Предпочтительно ПЕРША ГIЛЬДIЯ ВЕРХОВНА ВОДКА 9.62 (Умеренная)

Мясная тарелка Любая *- географический принцип
Капрезе с соусом Песто GREY GOOSE ГРЕЙ ГУЗ ВОДКА9.65 (Умеренная)
Плато итальянских сыров GREY GOOSE ГРЕЙ ГУЗ ВОДКА9.65 (Умеренная)
Филе сельди с запеченной свеклой Любая *- географический принцип
Карпаччо из лосося с рукколой и Пармезаном FINLANDIA CLASSIC VODKA ФИНЛЯНДИЯ КЛАССИК ВОДКА 9.7  (Мягкая) – дополнит своей фруктовостью
Куриный паштет с яблочным мармеладом и тостами

 

FINLANDIA CLASSIC VODKA ФИНЛЯНДИЯ КЛАССИК ВОДКА 9.7  (Мягкая) – дополнит своей фруктовостью и нейтрализует бальзамик
Вителло тоннато

 

GREY GOOSE ГРЕЙ ГУЗ ВОДКА 9.65 (Умеренная) должна освежить заправку,но не будет диссонировать за счет своей косточковой маслянистости.
Тар-тар из телятины с соусом Песто из рукколы

 

NEMIROFF НЕМИРОВ ВОДКА ОСОБАЯ 9.58 (Мощная) и STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) – вполне адоптирует горчицу и за счет сухости уберет агрессию тобаско
Горячие закуски
Равиолли с риккотой и сливочным соусом

 

ABSOLUT VODKA АБСОЛЮТ ВОДКА 9.63 (Умеренная) – характерный для скандинавских водок сливочный тон дополнит…
Закуска из печеных овощей с сыром Фета Любая водка
Камамбер и сулугуни в панировке с ягодным соусом. Подается с виноградом и медом GREY GOOSE ГРЕЙ ГУЗ ВОДКА 9.65 (Умеренная)
Блины с лососем с сыром Виола и красной икрой

 

NEMIROFF НЕМИРОВ ВОДКА ОСОБАЯ 9.58 (Мощная) и STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) – терпкость дополнит… корку и подчеркнет сыр
Спринг-роллы с уткой с кисло-сладким соусом STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) — *доминантный
Мясные равиолли во фритюре NEMIROFF НЕМИРОВ ВОДКА ОСОБАЯ 9.58 (Мощная)
Рыба
Шашлык из сома

 

Плотная структура — ABSOLUT VODKA АБСОЛЮТ ВОДКА 9.63 (Умеренная) — освежит
Форель целая FINLANDIA CLASSIC VODKA ФИНЛЯНДИЯ КЛАССИК ВОДКА 9.7 – деликатно во всем
Стейк из лосося с соусом Голландез

 

ПЕРША ГIЛЬДIЯ ВЕРХОВНА ВОДКА 9.62 (Умеренная)
Дорада на гриле

 

NEMIROFF НЕМИРОВ ВОДКА ОСОБАЯ 9.58 (Мощная) и STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная)
Мясо
Кроличья лапка с овощным рататуем

 

 

FINLANDIA CLASSIC VODKA ФИНЛЯНДИЯ КЛАССИК ВОДКА 9.7  (Мягкая) – дополнит своей вкус фруктовостью и нейтрализует ботанику
Кролик с овощами гриль ABSOLUT VODKA АБСОЛЮТ ВОДКА 9.63 (Умеренная)
Куриный шашлык с картошкой фри ПЕРША ГIЛЬДIЯ ВЕРХОВНА ВОДКА 9.62 (Умеренная)
Котлеты пожарские STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) — *доминантный
Домашний цыпленок со сладким соусом Чили STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) — *доминантный
Корейка свиная с айвово-яблочным пюре ABSOLUT VODKA АБСОЛЮТ ВОДКА 9.63 (Умеренная)
Каре ягненка, жаренное на гриле FINLANDIA CLASSIC VODKA ФИНЛЯНДИЯ КЛАССИК ВОДКА 9.7  (Мягкая)