Перейти…
Водочный редакторъ - все о водке и не только...
Мечты технолога

Мечты технолога

(декларируемое описание производителя)

Суровая реальность

Суровая реальность

(профессиональная дегустационная оценка)

Ортодоксальный взгляд

Ортодоксальный взгляд

(развернутая оценка)

Хроникер-любитель

Хроникер-любитель

(ощущения до, во время, после)

МЪРНАЯ НА МОЛОКЕ ВОДКА 9.62


МОЛОКО НА ГУБАХ…

Практики использования молока, как одного из элементов в производстве водок известны уже достаточно давно. В «дворянский период» истории водки, а это середина 18 века, молоко широко использовалось для очистки и «полировки» «усадебных водок». В веке же 19, на «индустриальном» этапе, в силу дороговизны и длительности самого процесса, эта традиция стала менее распространена. Но, с изобретением технологии производства сухого молока стало возможным его широкое использования и в водочной сфере.

Впервые в «новой водочной истории», именно в промышленных масштабах молоко (точнее порошок) был задействован для производства легендарной (и одновременно, «классической» — в понимании эталонной) водки «Посольская». Для вящего понимания приводим весь рецепт и технологическую схему именно советской «Посольской».

Технологическая инструкция по приготовлению водки «Посольская»:

  1. В смесителе приготовляют водно-спиртовую смесь (сортировку) с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40% об.
  2. Полученную водно-спиртовую смесь перекачивают в специальную ёмкость, куда задают сухое обезжиренное молоко в количестве 3.1-6.2 кг на 1000 дал водки (в зависимости от жесткости и солевого состава воды) Необходимое количество сухого молока устанавливается лабораторией завода на основании пробного купажа, по которому определяют скорость коагуляции и характер хлопьев осадка.
  3. Сухое молоко, предварительно заливают 10 л. теплой воды (Т 40-45* С), перемешивают и оставляют набухать на 2-3 часа, после чего задают в сортировку.
  4. После добавления молока полученную смесь тщательно перемешивают воздухом или механически и оставляют отстаиваться в течении 1-3 ч. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается в процессе отстаивания выпадением коллоидного вещества в осадок.

В «новейшей украинской водочной истории» самой успешной, а возможно и самой первой «молочной водкой» стала Мърная на молоке. Разработка рецептуры которой, и ее внедрение было осуществлено на ставшем уже легендарным «Княжем граде», что на Бережанской (Киев). Тогда на этом предприятии сложился действительно уникальный коллектив – сплав громадного опыта (Василицкая Светлана Михайловна) и «модернистский взгляд» (Боргуленко Геннадий Сергеевич) и… труд многих-многих других людей, внесших свой вклад в создание всей линейки Мърная и, Мърная на молоке в частности.

МЕЧТЫ ТЕХНОЛОГА (декларируемое описание производителя):

Вода питьевая подготовленная, спирт этиловый ректифицированный из пищевого сырья «Люкс», глюкоза, загуститель глицерин. Крепость – 40% (80 proof)

СУРОВАЯ РЕАЛЬНОСТЬ (профессиональная дегустационная оценка): 9.65

Прозрачность и цвет – бесцветная с хорошей прозрачностью и выраженным блеском жидкость (1.9)

Аромат — характерный для данного вида, чистый водочный (3.85)

Вкус — характерный для данного вида крепких напитков, с прямыми и сбалансированными тонами спирта, присутствуют тонкие бальзамические оттенки (3.9)

ОРТОДОКСАЛЬНЫЙ ВЗГЛЯД (развернутая редакторская оценка, согласно общепринятой шкале): 9.6

Прозрачность и цвет – чистый и полированный цвет, с блеском на радиусе (1.9)

Аромат — водочный, но без агрессии с ассимилированным спиртом. Легкие ванильные и  сливочные оттенки дополняются твердо-зерновой нотой и тонкой минеральностью  (3.85)

Вкус – субтильный спиртовой тон в первом вкусе. В развитии появляются некоторые сладко-молочные и чуть крахмальные нюансы (качественная сгущенка, не на пальмовом масле). Окончание вполне водочное, но без спиртовой агрессии, с тонкими ощущениями кондитерских специй и при этом и не приторное, а вполне темпераментное (3.85)

ХРОНИКЕР-ЛЮБИТЕЛЬ (ощущения до, во время, после): 9.6

Магия названия сработала – чувствуется в водке что-то молочно-сливочное. Есть лактоза,  есть! На вдохе нейтральный спирт и молочно-пломбирные впечатления. Выдох уже вполне водочный, но достаточно мягкий и не раздражающий. В общем, как «Каштаном» закусил, купленным на Полупанова (бывало и такое!!).

В СУХОМ ОСТАТКЕ: 9.62

И в конце не удержимся еще от одной цитаты, большой, но…очень поучительной:

В результате лабораторных исследований установлено, что сортировка обогащается минеральными солями и углеводами в процессе фильтрационной обработки молоком. Так, содержание калия в водке после очистки молоком увеличивается более, чем в четыре раза (с 3,6 мг/л до 14,8 мг/л), содержание натрия увеличивается почти на треть (с 13,5 мг/л до 17,4 мг/л), содержание магния и кальция увеличивается в три раза (с 0,12 мг/л до 0,36мг/л и с 0,6 мг/л до 1,8 мг/л, соответственно).

Водка обогащается также лактозой — углеводы молока частично переходят в спирт. Коагуляционно-адсорбционные процессы, происходящие с молочными белками, приводит к захвату нежелательных соединений — сивушных масел, альдегидов и т.д.

Хлопья скоагулироваиного белка обладая сильно развитой поверхностью, способны сорбировать содержащиеся в водно-спиртовой смеси растворимые органические вещества, особенно с большой молекулярной массой, имеющие, как правило, неприятные органолептические свойства, а также труднорастворимые соединения, которые вызывают образование мути, например, соли жесткости (Са и Mg). Благодаря этому обработка водно-спиртовых смесей молоком оказывает обесцвечивающее и осветляющее действие (придает изделию кристальный блеск), нейтрализует аромат и смягчает вкус.

®&© ВЪ

Метки: ,

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

About Serge