…и не только селедка.

«…Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение!» («Сирена», А.П.Чехов)

«…Шабельский — Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали… Петр, поди-ка еще принеси огурцов да вели на кухне изжарить четыре пирожка с луком. Чтоб горячие были. Лебедев — Водку тоже хорошо икрой закусывать. Только как? С умом надо… Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь. Боркин — После водки хорошо тоже закусывать жареными пескарями. Только их надо уметь жарить. Нужно почистить, потом обвалять в толченых сухарях и жарить досуха, чтобы на зубах хрустели… хру-хру-хру… Шабельский — Вчера у Бабакиной была хорошая закуска — белые грибы».  («Иванов» А.П.Чехов)

«…Рюмочку? — Я, собственно, водки не пью. — А как же Вы селедку без водки будете есть? Абсолютно не понимаю. Помилуйте. Я тоже не пью, но одну рюмку». («Дни Турбиных» М.А. Булгаков)

«– Дорогой Степан Богданович, — заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, — никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, — лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской……Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике. Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно — он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело». («Мастер и Маргарита» М.А. Булгаков)

«…холодными закусками закусывают только недорезанные большевиками помещики, уважающий себя человек оперирует закусками горячими». («Собачье сердце» М.А. Булгаков)

«…он подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Глаза Филиппа Филипповича засветились. — Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор. — Это бесподобно, — искренне ответил тяпнутый». («Собачье сердце» М.А. Булгаков)

Существует несколько достаточно универсальным правилам сочетания спиртных напитков с едой, часть из которых вполне применима и к такому понятию как «Водочная Гастрономия». Приведем их полностью и….оставим на Ваш суд те, интерпретация которых применима и к водке –

— географический (региональный, «национальный») принцип — традиционный напиток региона, как бы должен соответствовать и аутентичной региональной кухне.

— мотивационный. По этому принципу расположены напитки в винной карте. Сначала идут возбуждающие аппетит аперитивы. Затем – собственно сопровождение к основным блюдам. И завершают дижестивы. Так же сейчас выделяют и так называемую «промежуточную» группу –  это то, что заполняет паузу между подачей блюд (пресловутая «нормандская дырка»).

— доминантный принцип, который предполагает абсолютную гармонию напитка и блюда. То есть, алкогольный продукт не должен превалировать над едой ни в части аромата, ни в части вкуса и, естественно, послевкусия, равно как и предлагаемые блюда не должны по всем своим параметрам, ну за исключением разве что визуального, доминировать над алкогольным сопровождением. То есть по сути реализовывается принцип «…от обратного».

— из предыдущего следует и принцип сочетания ароматов.  «Первое свидание» с блюдом всегда начинается с «носа», соответственно чрезмерно ароматное кушанье требует сопровождение более простое.

— поварской, или соусный принцип (когда блюдо под соусом сопровождается тем же напитком, которое является ингредиентом соуса)

— запретительный принцип. Собственно блюда, или их компоненты не сочетаются с напитком по тем или иным причинам не только физиологическим, но и чисто химическим.

— цветовой принцип (легендарное «белое к белому, красное к красному», хотя здесь имеют место подводные камни – например свинина, так же как и курица рассматривается как белое мясо»). В принципе это правило могло бы звучать следующим образом: напиток и блюдо должны соответствовать друг другу по цвету или, по крайней мере, образовывать гармоничные цветовые сочетания.

— температурный принцип (комнатный, или «шамбрированный»). Общеизвестный факт, что некоторые напитки требуют определенную температуру подачи в контексте и традиции, и возможности ими продемонстрировать наилучшие качества. Но часто возникает определенный диссонанс между рекомендованной именно этому напитку температурой, мотивом подачи, да и собственно температурой блюда. Выход один – температура напитка должна быть на уровне минус 4-6 градусов от окружающей среды…

— ценовой принцип. Общеизвестный факт (а, скорее, заблуждение) чем дороже напиток, тем он лучше… Не вдаваясь в анализ вкусовых особенностей акцентируем внимание исключительно на практических моментах – цена напитка и блюда в чеке не должно слишком диссонировать, а в идеале соотношение должно вообще быть равным (средняя стоимость всех напитков и…всех заказанных основных блюд, вне зависимости от их кол-ва).

Итак, повторимся, конкретно водочная гастрономия не является исключением из этих правил и в той или иной форме адаптирует их под себя в нескольких вариациях. Но необходимо учитывать и еще один нюанс, связанный с тем, что Водка, как категория не является однородной с точки зрения густативных параметров и интенсивности восприятия. Причем, речь не идет о «вкусовых» водках (как правило, фруктовых по названию), настойках горьких и бальзамах. В зависимости от исходного сырья, технологии производства, традиций места происхождения Водки делятся на три, достаточно обособленные группы –

— мощные, насыщенные. Они характеризуются доминантным спиртовым тоном в аромате и вкусе, твердо-зерновыми, минеральными и  бензольными тонами.

— умеренные, ровные. Гармоничный, адоптированный спирт, Более теплые хлебные ноты, специи не доминантные, ощутимы растительные оттенки.

— мягкие, легкие. Субтильный спирт, кондитерская выпечка, сливочные оттенки, сладкие специи, плодовые ноты.

Применительно к водке:

— географический принцип обуславливает, что водки в «русском», «беларусском» стиле, а также украинская горилка и польская горжалка наиболее адаптированы к национальным кухням этих стран и предполагаются как сопровождение к таким блюдам, как

а) овощные закуски: соленые огурцы, помидоры, грибы и арбузы, капуста квашеная, яблоки моченые. Тут уместны умеренные водки.

б) мясные закуски: сало соленое, ветчина, холодец, заливное из поросенка, язык свиной (говяжий) отварной, телятина холодная заливная. В зависимости от остроты сопровождения (хрен, горчица, соус) либо умеренная, либо острая водка…

в) рыбные закуски: икра всевозможных видов, балыки (холодного копчения), рыба разных сортов горячего копчения, соленая кета, горбуша, свежепросольная лососина, заливная рыба. Исключительно чистые умеренные водки.

г) горячие закуски, первые и основные блюда: жирные блины с маслом, сметаной, икрой или рыбой, острая солянка, харчо, наваристая уха, жирный борщ с мозговой костью, шурпа. Партнерами водки также являются свинина, говядина, баранина в любых вариациях — и в жареном и в тушеном виде (жаркое, шашлык, рагу и котлеты). Разварная говядина, бараний бок или седло, поросенок жареный с кашей, стейки…Пельмени и манты. Для этих блюд наиболее оптимальными будут выглядеть водки мощные и в отдельных случаях умеренные.

— мотивационный. Легкие и умеренные водки предполагаются как аперитив при более низкой температуре чем «шамбрированная». Играет роль чистая физиология – 1 «дроп» способствует выделению желудочного сока и возбуждает аппетит. Водка достаточно хорошо удаляет вкус и аромат ранее употребленных продуктов,  тем самым давая, возможность оценить перемену блюд и освежает ротовую полость. Как дижестив вполне естественны водки умеренные и мощные, именно они стимулируют пищеварение.

— доминантный принцип, В данном случае уместно использовать мягкие и умеренные водки. Так как, в силу своих особенностей всегда выступает мощным раздражителем, даже не взирая на интенсивность вкуса специй, используемых при приготовлении.

— поварской, ограниченный набор блюд, в которых фигурирует в качестве ингредиента водка, включает в себя, прежде всего первые блюда … к ним и необходимы сочетания.

— запретительный принцип. Как такового не существует в силу «прозрачности» и твердости вкуса…

— цветовой принцип. Для «чистых» водок правило абсолютно универсальное…

— температурный принцип. Распространенным мнением является то, что чем водка холодней, тем лучше…Но, учитывая тот факт, что разные водки имеют разный вкус и разную степень спиртовой интенсивности вполне уместны вариации на тему температуры. Чем спиртуозней водка — тем более низкую температуру подачи необходимо предлагать. Для легких водок, тем более используемых в качестве дижестива, температура подачи может быть в границах 14-16 градусов…

— ценовой принцип.  Являясь достаточно дорогим напитком (по крайней мере, определенные ее образцы), водка требует и дорогого сопровождения: икра,  благородная соленая и копченая рыба.

В качестве примера рассмотрим несколько водок, которые отражают разные стилистические направления и достаточно часто встречаются в прейскурантах наших ресторанов.

ПЕРША ГIЛЬДIЯ ВЕРХОВНА ВОДКА 9.62 (Умеренная)

Вполне «тельный» вариант с достаточной плотностью во вкусе и аромате, но относительно мягкая в целом и не чрезмерно спиртовая. Демонстрирует разнообразные нюансы на тему экзотических фруктов (личи, цитрусовая цедра). Окончание вполне мягкое и несколько сладковатое, но… с вполне ощутимой кислинкой в финале.

NEMIROFF НЕМИРОВ ВОДКА ОСОБАЯ 9.58 (Мощная)

Немирофф входил в тройку крупнейших глобальных водочных компаний наряду с Аbsolut и Smirnoff. Вода питьевая исправленная, «Люкс», сахар, мед натуральный, ароматный спирт тмина. Вкус – достаточно энергичный в самом начале, но несколько вяжет в развитии. Послевкусие гармоничное и очень тонкое, с «согревающим» окончанием.

FINLANDIA CLASSIC VODKA ФИНЛЯНДИЯ КЛАССИК ВОДКА 9.7 (Мягкая)

Шестирядный ячмень как основа. В холодном климате в зернах почти не созревают природные масла. Практикуется более жесткий, чем обычно, подход к очистке конечного продукта, который выражается в том, что «применяется процесс непрерывной дистилляции, включающей в себя более 200 степеней очистки». Мягкий вкус с ровным субтильным спиртом, в развитии тонкие хлебные ноты переходят в легкую фруктовую сладость.

ABSOLUT VODKA АБСОЛЮТ ВОДКА 9.63 (Умеренная)

Идеальное сочетание исходных материалов – пшеницы, особого местного сорта, пережившей зиму под снегом и отличающейся особыми качествами. Вода из скважины  500 метровой глубины (Охус). Вкус – вначале водочный, с легкой сладкой нотой, в развитии появляются сложные бальзамические оттенки, которые трансформируются сначала в плодовые, а затем в «спелые» хлебные впечатления.

GREY GOOSE ГРЕЙ ГУЗ ВОДКА 9.65 (Умеренная)

Изначально создавалась для признанного мэтра ресторанного искусства Поля Бокюза. Деликатный спиртовой тон в первом впечатлении. В развитии легкие плодовые ноты (солодка). Но предварительно хорошо прослеживаются специи – анис и тонкий черный перец. Не очень плотный и вместе с тем плавно маслянистый, с чистым и длинным послевкусием.

STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная)

Stoli от SPI Group – водка, разлитая в Латвии. Спиртовой типично водочный тон в первом вкусе. В развитии спиртуозность быстро трансформируется в разнообразные нюансы на тему орехов (миндаль) и сухих специй (зерна аниса). Окончание достаточно мягкое и несколько сладковатое (плодовая и мучная сладость) с интересным бальзамическим финалом.

И вот некоторые сочетания с блюдами одного известного днепропетровского ресторана

Рибай на кости — GREY GOOSE ГРЕЙ ГУЗ ВОДКА 9.65 (Умеренная)  — именно бальзамическая нота должна дополнить естественный вкус (ценовой признак). Припущенная телятина под ореховым соусом — STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) – острота соуса дополнится ореховыми (миндаль) оттенками водки, а конечная крахмалистость нивелирует специи.

Оссобуко — любая умеренная,  но как вариант и FINLANDIA CLASSIC VODKA ФИНЛЯНДИЯ КЛАССИК ВОДКА 9.7 (Мягкая) – дополнит своей фруктовостью  сыр и освежит овощные впечатления.

Ростбиф с вишневым соусом и карамелизированным яблоком — STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) – основной признак, наличие специй в водке. Анис и белый перец нивелируют некоторую остаточную сладость.

Шашлык из говядины с соусом Барбекю — вне зависимости от прожарки ключевое Барбекю, по сему NEMIROFF НЕМИРОВ ВОДКА ОСОБАЯ 9.58 (Мощная)

Стейк из вырезки влажного созревания — NEMIROFF НЕМИРОВ ВОДКА ОСОБАЯ 9.58 (Мощная)

Ассорти из солений – любая (географический принцип). Предпочтительно ПЕРША ГIЛЬДIЯ ВЕРХОВНА ВОДКА 9.62  (Умеренная)

Мясная тарелка – (любая) географический принцип.

Плато итальянских сыров — GREY GOOSE ГРЕЙ ГУЗ ВОДКА 9.65 (Умеренная)

Филе сельди с запеченной свеклой — любая (географический принцип)

Карпаччо из лосося с рукколой и Пармезаном — FINLANDIA CLASSIC VODKA ФИНЛЯНДИЯ КЛАССИК ВОДКА 9.7 (Мягкая) – дополнит своей фруктовостью

Куриный паштет с яблочным мармеладом и тостами — FINLANDIA CLASSIC VODKA ФИНЛЯНДИЯ КЛАССИК ВОДКА 9.7 (Мягкая) – дополнит своей фруктовостью и нейтрализует бальзамик

Равиолли с риккотой и сливочным соусом — ABSOLUT VODKA АБСОЛЮТ ВОДКА 9.63 (Умеренная) – характерный для скандинавских водок сливочный тон дополнит…

Закуска из печеных овощей с сыром Фета – любая

Тар-тар из телятины с соусом Песто из рукколы — NEMIROFF НЕМИРОВ ВОДКА ОСОБАЯ 9.58 (Мощная) и STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) – вполне адаптирует горчицу и за счет сухости уберет агрессию тобаско

Блины с лососем, с сыром Виола и красной икрой — NEMIROFF НЕМИРОВ ВОДКА ОСОБАЯ 9.58 (Мощная) и STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) – терпкость дополнит… корку и подчеркнет сыр

Спринг-роллы с уткой с кисло-сладким соусом — STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) — *доминантный

Шашлык из сома — плотная структура — ABSOLUT VODKA АБСОЛЮТ ВОДКА 9.63 (Умеренная) — освежит

Стейк из лосося с соусом Голландез — ПЕРША ГIЛЬДIЯ ВЕРХОВНА ВОДКА 9.62 (Умеренная)

Дорада на гриле — NEMIROFF НЕМИРОВ ВОДКА ОСОБАЯ 9.58 (Мощная) и STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная)

Кроличья лапка с овощным рататуем — FINLANDIA CLASSIC VODKA ФИНЛЯНДИЯ КЛАССИК ВОДКА 9.7 (Мягкая) – дополнит своей фруктовостью и нейтрализует ботанику

Куриный шашлык с картошкой фри — ПЕРША ГIЛЬДIЯ ВЕРХОВНА ВОДКА 9.62

Котлеты пожарские — STOLICHNAYA VODKA СТОЛИЧНАЯ ВОДКА 9.65 (Мощная) — *доминантный

Корейка свиная с айвово-яблочным пюре — ABSOLUT VODKA АБСОЛЮТ ВОДКА 9.63 (Умеренная)

Каре ягненка с гарячим хрустящим хлебом и кисло-сладким соусом — FINLANDIA CLASSIC VODKA ФИНЛЯНДИЯ КЛАССИК ВОДКА 9.7 (Мягкая).

Как видно из вышеприведенных пар водка оказывается вполне универсальным продуктом и… при определенных обстоятельствах вполне может заменить… воду.

Метки: эногастрономия наоборот